Kiemen kiemen in de keuken

Luise Heine is sinds 2012 redacteur bij. De gediplomeerde bioloog studeerde in Regensburg en Brisbane (Australië) en deed ervaring op als journalist bij televisie, in het Ratgeber-Verlag en in een gedrukt tijdschrift. Naast haar werk bij schrijft ze ook voor kinderen, bijvoorbeeld voor de Stuttgarter Kinderzeitung, en heeft ze haar eigen ontbijtblog, “Kuchen zum Frühstück”.

Meer berichten van Luise Heine Alle inhoud van wordt gecontroleerd door medische journalisten.

MünchenPlotseling diarree of braken - Salmonella en Co. veroorzaken snel ernstig ongemak. Ongeveer negen procent van de getroffenen krijgt voedselvergiftiging in de eigen keuken. De reden: onjuiste behandeling van het voedsel. Onderzoekers hebben met name één keukengerei in het vizier als mogelijke infectiebron: de keukenhanddoek.

Onrein werk in de keuken? Velen zullen het niet eens zijn met het feit dat ze niet voldoende voor hygiëne zorgen. De voedseldeskundigen Jeannie Sneed en Randall Phebus van de Kansas State University en hun team hebben een poging gedaan om beter te begrijpen hoe kiembesmetting plaatsvindt in keukens.

Fruitsalade snijden voor de wetenschap

Hiervoor lieten ze 123 proefpersonen koken in een experimentele keuken, enerzijds een gerecht met gehakt of gevogelte en anderzijds een fruitsalade. De onderzoekers hadden het rauwe vlees eerder voorzien van een melkzuurbacterie. Dit is ongevaarlijk, maar diende als een indicator die hielp om te begrijpen waar en hoe vervuiling had plaatsgevonden tijdens het koken. Voordat ze begonnen, werden de proefpersonen opnieuw gebrieft over voedselveiligheid.

Levendige verspreiding van de ziektekiemen

Het bleek echter dat de instructies weinig effect hadden: in ongeveer 90 procent van de gevallen bevatte de bereide fruitsalade sporen van melkzuurbacteriën. Bovendien hadden de testkoks de potentieel gevaarlijke ziektekiemen verspreid over de keuken, op de gootsteen, koelkast, oven en vuilnisbak.

De meeste bacteriën werden echter aangetroffen op keukenhanddoeken en vaatdoeken. "Uit de waarnemingen bleek dat de proefpersonen constant met het keukentextiel bezig waren, ook als ze het niet gebruikten om af te drogen", zegt voedingsspecialist Sneed. Uit de video-opnamen bleek dat sommige koks de handdoeken aanraakten voordat ze hun handen wasten. Zelfs degenen die vervolgens hun handen wasten, pakten de ziektekiemen op als ze waren afgedroogd.

Goede basis voor groei

Onzorgvuldig omgaan met keukentextiel kan een probleem zijn. Andere onderzoekers hebben aangetoond dat bijvoorbeeld salmonella zich er 's nachts ook op kan vermenigvuldigen. Wetenschapper Jeannie Sneed adviseert daarom om veeg- en keukendoeken direct na het bereiden van de maaltijd in de was te doen of keukenpapier te vermijden.

Meer mobiliteit voor ziektekiemen

Tijdens hun onderzoek merkten de wetenschappers nog iets anders op: het natuurlijke gebruik van mobiele apparaten zoals smartphones in de keuken. Op zich geen probleem - zouden dezelfde apparaten niet naar veel "stillere" plaatsen worden gebracht. Daar kan het op zijn beurt in contact komen met onaangename metgezellen zoals norovirussen of E. coli-bacteriën - niemand wil deze in hun keuken slepen. "Als je je mobiele telefoon toch in de keuken wilt gebruiken, moet je die als een mogelijke transmissiebron beschouwen", zegt Sneed. Het regelmatig afvegen van de oppervlakken van tablets en mobiele telefoons met ontsmettingsmiddel kan het risico verminderen.

Vijf hygiënetips voor de keuken

Niemand is perfect, dit geldt ook voor het handhaven van de keukenhygiëne. Desalniettemin hebben de voedselveiligheidsprofessionals nog enkele tips klaar om het risico op salmonella en co. aanzienlijk te verminderen:

1. Was je handen goed

"Zodra je in de keuken komt om te koken, moet je eerst je handen grondig wassen", adviseert Jeannie Sneed. Een vuistregel was dat een goede reiniging minimaal 20 seconden zou moeten duren. Het gebruik van zeep is verplicht. Handen wassen moet ook regelmatig worden herhaald tijdens het bereiden van voedsel, vooral bij het omgaan met rauw voedsel.

2.Was keukenhanddoeken

Keukenhanddoeken en poetslappen dienen dagelijks te worden verschoond. Dit geldt vooral als ze in gebruik waren toen rauw vlees werd verwerkt. Voor tussenstappen is het overigens raadzaam om keukenpapier te gebruiken, dat na gebruik (en vuil) direct weggegooid kan worden.

3. Blijf uit de buurt van keukensponzen

Zelfs als ze erg praktisch zijn, geloven experts niet in keukensponzen. De omstandigheden voor ziektekiemen zijn te goed. Phebus weet echter dat in de praktijk velen de keukenhulpen niet willen verlaten. Dan, adviseert de deskundige, moeten deze in ieder geval regelmatig worden gedesinfecteerd. Hiervoor kan de spons in de vaatwasser worden gewassen (en daarna goed worden gedroogd) of 30 seconden licht vochtig worden verwarmd in de magnetron.

4. Gebruik een kookthermometer

De meeste ziekteverwekkers in voedsel gaan automatisch dood als ze lang genoeg aan hitte worden blootgesteld. Dat betekent bijvoorbeeld gehakt verhitten tot minimaal 70 graden en kip tot minimaal 73 graden - ook binnen. Om echt zeker te zijn dat dit het geval is, helpt een thermometer ook om de temperatuur in de kern van de vleeswaren te bepalen.

5. Takenverdeling voor keukengereedschap

Voedselkiemen verspreiden zich meestal door contact waar ze normaal niet zouden moeten zijn. Bijvoorbeeld omdat de paprika's die rauw in de salade gaan, op dezelfde plank zijn gesneden als de kalkoenborstreepjes die daarvoor bestemd zijn. Er moeten voor beide borden en messen zijn - het is hier handig als de verschillende kleuren van het keukengerei het onmogelijk maken om ze te verwarren. “Ik gebruik bijvoorbeeld meerdere keukendoeken”, legt de onderzoeker uit. Eén is alleen voor de handen, één voor de afwas.

Bron: Sneed J. et al. Praktijken voor het omgaan met voedsel door consumenten leiden tot kruisbesmetting; Trends in voedselbescherming, deel 35, nr. 1, blz. 36-48

Tags:  Diagnose kinderwens nieuws